Postanowiliśmy ostatnio wprowadzić więcej zup do naszego codziennego jadłospisu. Szukając nowych smaków trafiłam na przepis Yotam’a Ottolenghi na zupę z czarnym jarmużem i boćwiną z dodatkiem pesto. Martwiłam się, że będę miała trudność ze znalezieniem czarnego jarmużu (inaczej nazywanego jarmużem toskańskim) ale okazało się, że w przeciwieństwie do jasno zielonej odmiany jarmużu królującej na polskich stołach jesienią i zimą, sezon na jarmuż toskański przypada od późnej wiosny do początku jesieni. Różnica jest również w smaku – czarny jarmuż jest bardziej pikantny, pozostawia jednak delikatnie słodki posmak.

Porcje: 4

Składniki na zupę:

2 łyżki oliwy, plus jedna łyżka oliwy do podania

1 brązowa cebula, obrana i drobno pokrojona

2 łodygi selera, drobno pokrojone

4 paski ze skórki cytryny, i dwie łyżeczki soku z cytryny

100g boćwiny, łodygi i liście oddzielnie, drobno pokrojone

200g czarnego jarmużu, łodygi usunięte, liście drobno pokrojone

1 litr bulionu warzywnego

100g mrożonego zielonego gorszku

15g liści estragonu, drobno pokrojonych

sól i świeżo mielony pieprz

Składniki na pesto (można dodać do potrawy opcjonalnie):

3 łyżki oliwy

2 łyżki wody

30g świeżej pietruszki, drobno posiekanej

3 ząbki czosnku, obrane i drobno pokrojone

50g orzeszków pinii

opcjonalnie 30g wegańskiego sera a’la parmezan (ewentualnie zastąpić szczyptą soli i płatkami drożdzowymi)

10g liści estragonu, drobno posiekanych

Przygotowanie:

1. Zaczynamy od zrobienia pesto – wszystkie składniki przekładamy do blendera i miksujemy do uzyskania pasty (najlepiej żeby nie była gładka, ale żeby miała grudki).
2. Na głębszej patelni (np. typu sauté) podgrzewamy oliwę na średnim ogniu; dodajemy cebulę, seler, skórkę z cytryny, łodygi boćwiny, szczyptę soli i pieprzu.  Całość podsmażamy około 10 minut regularnie mieszając aż warzywa staną się miękkie i lekko karmelizowane.
3. Dodajemy liście boćwiny i jarmuż. Całość podsmażamy przez kolejne 2 minuty regularnie mieszając aż liście stracą na objętości. Wlewamy bulion i dodajemy groszek. Pozostawiamy na ogniu aż się zagotuje po czym dodajemy estragon i sok z cytryny. Dzielimy zupę na 4 porcje, serwujemy z łyżką pesto na wierzchu i skraplamy oliwą.